نگه داری محصول با تبرید

تعداد بازدید: 1417
چهارشنبه 03 دي 1393

نگه داری محصول

نگه داری مواد غذایی فاسد شدنی به وسیله تبرید و استفاده از دماهای پایین به عنوان وسیله ای برای جلوگیری یا کند کردن عوامل فساد است. هر چند دماهای پایین مانند دماهای بالا در از بین بردن عوامل فساد موثر نیستند، نگه داری مواد فاسد شدنی در دماهای پایین، فعالیت آنزیم ها و میکروارگانیسم ها را به طور موثر کاهش می دهد و روش عملی برای نگه داری مواد فاسد شدنی را در همان حالت تازه اولیه شان فراهم می سازد. میزان پایین بودن دما برای نگه داری صحیح محصولات، با نوع محصول و طول مدت نگه داری آن تغییر می کند.

مواد غذایی را به منظور نگه داری می توان به دو شاخه عمده تقسیم نمود. 1) محصولاتی که در زمان نگه داری و تولید زنده هستند. 2) محصولاتی که غیر فعالند. مواد غذایی غیر فعال مانند گوشت، مرغ و ماهی نسبت به مواد غذایی فعال و محصولاتی که به روش های نگه داری ساده نیاز دارند، برای آلودگی های میکروبی و فاسد شدن مستعدترند.

در مواد غذایی غیر فعال، موضوع نگه داری و حفاظت بافت های غیر فعال از فاسد شدن و پوسیدگی های آنزیمی و باکتری ها مطرح می باشد ولی در محصولات غذایی فعال مانند میوه ها و سبزیجات، زنده و فعال بودن محصول، خود حفاظت قابل ملاحظه ای در برابر حملات میکروبی به وجود می آورد و مساله نگه داری آن ها عمدتا زنده نگه داشتن محصول و کند کردن فعالیت های آنزیمی جهت کاهش سرعت رسیدن محصول به حد خرابی می باشد.

سبزی و میوه ها پس از چیده شدن نیز همانند زمان رشدشان زنده اند. این محصولات قبل از چیده شدن، از گیاه مواد غذایی دریافت می کنند که مقداری از آن را ذخیره می نمایند و پس از چیده شدن که جریان طبیعی متوقف می شود با بهره گیری از مواد غذایی ذخیره به زندگی خود ادامه می دهند. این امر موجب می شود که میوه و سبزی در مدت نگه داری تغییراتی را متحمل شود که نهایتا به خرابی و پوسیدگی کامل آن ها می انجامد. هدف عمده از قرار دادن این محصولات در {{سردخانه}} کند کردن فعالیت های آنزیمی و در نتیجه نگه داری محصول در شرایط از پیش تعیین شده برای مدت طولانی تر می باشد.

  

نگه داری محصول

محصولات حیوانی (غیر فعال) به وسیله فعالیت آنزیم های طبیعی خود تحت تاثیر قرار می گیرند. آنزیم هایی که بیشترین مشکل را ایجاد می کنند، آنزیم هایی هستند که هیدرولیز و اکسیداسیون را تسریع می نمایند و با تجزیه چربی های حیوانی همراه هستند. عامل اصلی محدود کننده زمان نگه داری محصولات حیوانی چه در حالت منجمد، چه در حالت غیر منجمد، ترشیدگی می باشد که از اکسیداسیون چربی های حیوانی به وجود می آید. چون پایداری بعضی از انواع چربی های حیوانی، کمتر از بقیه می باشد عمر نگه داری محصولات حیوانی بسته به تجزیه چربی شان تغییر می کند. مثلا چون پایداری نسبی چربی گاو بیش از ماهی است عمر نگه داری گوشت گاو به طور قابل ملاحظه ای بیشتر است.

Description: F:\\\\مطالب علمی\\\\نگهداری محصول\\\\8-2.jpg

اکسیداسیون  و هیدرولیز را می توان با قرار دادن محصول در فضای سرد و کاهش فعالیت آنزیم های طبیعی کنترل نمود. با بسته بندی محصولات حیوانی در ظروف ضد گاز کاملا آب بندی، که از رسیدن هوا به محصول جلوگیری می نماید می توان شدت اکسیداسیون را کاهش داد. بسته بندی میوه و سبزی در ظروف ضد گاز در موارد که به صورت غیر منجمد نگه داری می شوند، ممکن نیست زیرا فعال می باشند و بسته بندی شان در ظروف ضد گاز موجب خفگی و پوسیدگی سبزی می شود.

به طور کلی هر چه دمای سردخانه پایین تر باشد زمان نگه داری محصول بیشتر خواهد بود.

دمای نگه داری محصول

 دمای بهینه نگه داری محصولات کمی بیشتر از {{نقطه انجماد}} آن ها است. هر چند دمای نگه داری محصول موجب کاهش کیفیت و عمر محصول می شود، بعضی از میوه ها و سبزیجات به دمای نگه داری حساسیت خاصی دارند و هنگامی که در دمایی بالاتر یا پایین تر از دمای بحرانی شان قرار گیرند به مرض سردخانه ای مبتلا می شوند. مثلا هنگامی که موز در دمای کمتر از 13ºc نگه داری شود پوست آن خراب می شود. در حالی که اگر کرفس در دمای بالاتر از 1ºc نگه داری شود، می گندد. هر چند پیاز در دمای بالاتر از 0ºc جوانه می زند، سیب زمینی در دمای پایین تر از 4ºc شیرین می شود. کدو، لوبیا سبز و فلفل در صورتی که در دمای نزدیک به صفر درجه سانتی گراد نگه داری شوند حفره تولید می کنند. همچنین در حالی که بهترین دما برای نگه داری سیب ها -1ºc می باشد؛ بعضی از آن ها در دمای کمتر از 2ºc نگه داری شوند به مرور کیفیت خود را از دست می دهند.

 

نام محصول

دمای بهینه نگه داری

دمای سرد

نقطه انجماد

رطوبت بهینه

(oF)

(oC)

(oF)

(oC)

(oF)

%

سیب

30-40

-1,-4

   

29.3

90-95

زرد آلو

31-32

-1-0

   

30.1

90-95

موز رسیده

56-60

13-16

54

12

 

85-95

ریحان

52-59

11-15

50

10

 

90-95

لوبیا

40-50

7-10

     

40-50

لوبیا سبز

40-45

7-10

   

30.7

95

چغندر

32-35

0-2

     

90-95

تمشک

32-33

0-1

   

30.5

90-95

بروکلی

32

0

   

30.9

95-100

کلم

32

0

   

30.4

98-100

طالبی

36-38

2-3

34

1

 

90-95

هویج

32

0

     

95-100

گل کلم

32

0

   

30.6

95-98

کرفس

32

0

   

31.1

98-100

گیلاس

32-35

0-2

     

90-95

نارگیل

55-60

13-16

     

80-85

ذرت شیرین

32

0

   

30.9

95-98

خیار

50-55

10-13

40

4

31.1

95

مویز

31-32

0

   

30.2

90-95

بادمجان

46-54

7-12

45

7

30.6

90-95

انجیر

32-35

0-2

     

90-95

سیر

32

0

   

30.5

65-70

گریپ فروت

55-60

13-16

50

10

 

90-95

انگور

31-32

0

   

29.7

85

نخود سبز

32-35

0-2

     

90-95

کیوی رسیده

32-35

0-2

     

90-95

لیمو

52-55

11-13

50

10

 

90-95

کاهو

32

0

   

31.7

98-100

انبه

50-55

10-13

50

10

 

85-95

قارچ

32

0

   

30.4

95

شلیل

31-32

0

   

30.4

90-95

بامیه

45-50

7-10

45

7

28.7

90-95

پیاز

32-35

0-2

     

65-75

پرتقال

40-45

4-7

38

3

 

90-95

جعفری

32

0

   

30.0

95-100

هلو

31-32

0

   

30.3

90-95

گلابی

29-31

-1.5,-0.5

   

29.2

90-95

فلفلی تند

32-50

0-10

     

60-70

خرمالو

32-35

0-2

     

90-95

آناناس

50-55

10-13

45

7

 

85-95

آلو

31-32

0

   

30.5

90-95

انار

41-50

5-10

41

5

 

90-95

سیب زمینی

45-50

7-10

38

3

 

90-95

آلو سیاه

31-32

0

   

30.5

90-95

کدو

50-55

10-12

50

10

30.5

65-70

تربچه

32

0

   

30.7

95-100

ریواس

32

0

   

30.3

95-100

سالاد مخلوط

32-35

0-2

     

90-95

اسفناج

32

0

   

31.5

95-100

جوانه

32-35

0-2

     

90-95

توت فرنگی

32

0

   

30.6

90-95

گوجه فرنگی

55-70

12-20

   

31.1

90-95

شلغم

32

0

   

30.1

95

هندوانه

55-70

13-21

50

10

 

85-95

 

منابع و پیوندها

گرد آوری شده توسط دپارتمان پژوهشی شرکت پاکمن

Roy.j.Dossat اصول تبرید،ترجمه مهندس اصغر حاج سقطی، مهندس سید احمد جعفری، مرکز انتشارات دانشگاه علم و صنعت ایران، سال 1386

http://www.engineeringtoolbox.com

تبرید

مقالات تبرید

 

برای مشاهده آخرین ماهنامه الکترونیکی تاسیسات کلیک کنید

 

برداشت از مطالب سایت با ذکر منبع بلا مانع است

نگه داری محصول از دید Wikipedia.org

   Food storage is both a traditional domestic skill and is important industrially. Food is stored by almost every human society and by many animals. Storing of food has several main purposes:

Storage of harvested and processed plant and animal food products for distribution to consumers

Enabling a better balanced diet throughout the year

Reducing kitchen waste by preserving unused or uneaten food for later use

Preserving pantry food, such as spices or dry ingredients like rice and flour, for eventual use in cooking...more

حفظ محصول به وسیله تبرید
نگه داری محصول به وسیله تبرید
تبرید و نگه داری محصولات
Optimal Storage Conditions
food storage
نگه داری میوه ها با تبرید
برچسب ها: تبرید
بازديد دكتر خدابخش استاندار اذربايجان شرقی از مجتمع تجاری رفاهی باراما، گلزار شهدای شهر سهند، روستای تاريخی كندوان
بازديد دكتر خدابخش استاندار اذربايجان شرقی از مجتمع تجاری رفاهی باراما، گلزار شه ...بیشتر
بیست و یکمین نمایشگاه بین المللی ساختمان و صنایع سرمایشی و گرمایشی مشهد 97
بیست و یکمین نمایشگاه بین المللی ساختمان و تاسیسات سرمایشی گرمایشی مشهد 97 &n ...بیشتر
هجدهمین نمایشگاه بین المللی صنعت ساختمان تهران 97
هجدهمین نمایشگاه بین المللی صنعت ساختمان تهران 97   ...بیشتر
تقویم نمایشگاه های بین المللی سال 1397
نمایشگاه به عنوان يكی از مهمترين بخش های تجاری و اقتصادی ایران با بهره مندی از ف ...بیشتر
بیست و سومین نمایشگاه بین المللی نفت، گاز، پالایش و پتروشیمی تهران 97
بیست و سومین نمایشگاه بین المللی نفت، گاز، پالایش و پتروشیمی تهران 97   ...بیشتر
بیست و یکمین دوره نمایشگاه بین المللی حرارتی، برودتی و سیستم های تهویه تبریز 97
بیست و یکمین دوره نمایشگاه بین المللی حرارتی، برودتی و سیستم های تهویه تبریز 97 ...بیشتر
هفدهمین همایش روز ملی حمایت از حقوق مصرف کنندگان
  درباره همایش با توجه به تغییر و تحولات هر کشوری در مسیر توسعه ا ...بیشتر
دریافت لوح تقدیر هفدهمین همایش روز ملی حمایت از حقوق مصرف کنندگان
پاکمن مفتخر به دریافت لوح تقدیر و گواهینامه هفدهمین همایش روز ملی حمایت از حقوق ...بیشتر
هشتمین دوره نمایشگاه ساختمان، برق، تاسیسات آب و فاضلاب اردبیل 96
عنوان: نمایشگاه ساختمان، برق، تاسیسات آب و فاضلاب اردبیل 96 شهر:  ...بیشتر
سومین کنفرانس ملی تهویه مطبوع و تاسیسات حرارتی و برودتی
عنوان: سومین کنفرانس ملی تهویه مطبوع و تاسیسات حرارتی و برودتی شهر: ق ...بیشتر
اولین نیروگاه خورشیدی یزد به بهره برداری رسید
اولین نیروگاه خورشیدی استان یزد با حضور اسحاق جهانگیری معاون اول رییس جمهور و جم ...بیشتر
راندمان بویلر
شاخص های مؤثر در محاسبات راندمان بویلر، یکی از اساسی ترین ضوابط مؤثر در ارتقا سط ...بیشتر
کتاب موتورخانه بخار شرکت پاکمن
سرشناسه: میرزازاده، قربانعلی، 1325 عنوان و نام پدید آور: موتورخانه بخار/ ق ...بیشتر
مقررات ملّي ساختمان ايران مبحث نوزدهم
دانلود فایل PDF مقررات ملی ساختمان ایران-مبحث نوزدهم-صرفه جویی در مصرف انرژی ...بیشتر
راه اندازی سختی گیر نیمه اتوماتیک رزینی
دستور العمل راه اندازی سختی گیر های نیمه اتوماتیک رزینی سختی گیرهای رزینی از ...بیشتر
جانمایی بویلر در موتورخانه
براي عملکرد مناسب بويلرها و تجهيزات وابسته بايد فضاي کافي را در موتورخانه به آن ...بیشتر
کتاب انتخاب بویلر شرکت پاکمن
سرشناسه: میرزازاده، قربانعلی، 1325 عنوان و نام پدید آور: انتخاب بویلر/ قرب ...بیشتر
مراحل آموزش و نگهداری دیگ های بخار سیار
مقدمه از دیرباز استفاده از تجهیزات مولد بخار در صنایع مختلف از جمله صنایع نفت ...بیشتر
معرفی کتابچه دیگ آبگرم شرکت پاکمن
راه اندازی آموزش و بهره برداری از   Hot Water Boilers   ...بیشتر
معرفی کتابچه موتور خانه استخر
نام مقاله: کتابچه موتور خانه استخر نام نویسنده: دپارتمان پژوهش شرکت پاکمن ...بیشتر
دستور العمل نصب، نگهداری و راه اندازی بویلر بخار
دستور العمل نصب، نگهداری و راه اندازی بویلر بخار براي استفاده بهينه از بویلر ...بیشتر