انجماد مواد غذایی

انجماد مواد غذایی

تعداد بازدید: 2965
چهارشنبه 03 دي 1393

انجماد مواد غذایی

هنگامی که می بایست محصول برای مدتی طولانی با همان حالت تازه اولیه خود نگهداری شود معمولا منجمد و در دمای 18-  درجه سلسیوس یا کمتر انبار می شود. این محصولات نه تنها شامل فراورده هایی نظیر سبزیجات و میوه، گوشت، مرغ و میوه و تخم مرغ که به طور طبیعی وجود دارند می شود بلکه محصولات دیگری مانند نان، نان روغنی، بستنی و انواع مختلف محصولات غذایی که پخت می شوند را نیز شامل می گردد.

عوامل زیر کیفیت نهایی و عمر نگهداری محصولات منجمد شونده را تعیین می کند.

  1. طبیعت و ترکیب محصول منجمد شونده
  2. دقت در انتخاب، حمل و آماده سازی محصول باری انجماد
  3. روش انجماد
  4. شرایط نگهداری

محصولاتی که منجمد می شوند باید کیفیت بالایی داشته باشند. در مورد سبزیجات و میوه ها انتخاب نوع مناسب محصول برای انجماد خیلی مهم است زیرا بعضی از انواع آن ها برای انجماد مناسب نیستند و پس از انجماد به محصولی با کیفیت پایین طراحی می شوند.

انجاماد میوه

سبزیجات و میوه های منجمد شونده بایستی پس از رسیدن کامل، چیده شود و به منظور جلوگیری از تغییرات شیمیایی نامطلوب به وسیله واکنش های آنزیمی و میکروبی، بلافاصله منجمد شود. قبل از انجماد سبزی و میوه عملیاتی روی آن ها انجام می شود به این ترتیب که پس از تمیز نمودن و شستن این محصولات برای برطرف کردن مواد خارجی نظیر برگ ها، کثافات، حشرات  و شیره از سطح آن ها و از بین بردن آنزیم های طبیعی در سبزیجات آن ها را در آب داغ یا بخار 100 درجه سانتی گراد شستشو می دهند.

 سبزی منجمد سبزی منجمد

 

یادآور می شویم که آنزیم ها در دماهای پایین از بین نمی روند و حتی در دمای 18-  درجه سلسیوس و کمتر به فعالیت خفیف خود ادامه می دهند. بنابراین روش فوق که موجب از بین رفتن آنزیم ها می گردد، عمر سبزیجات را افزایش می دهد. زمان لازم برای شستشو دادن به نوع سبزی بستگی دارد و از یک تا یک و نیم دقیقه برای لوبیا سبز، تا یازده دقیقه برای خوشه های بزرگ غلات تغییر می کند. هر چند آلودگی های میکروبی در طی عملیات شستشو با بخار به همراه آنزیم ها از بین می رود ولی بیشتر باکتری ها زنده می مانند و برای جلوگیری از فاسد شدن سبزیجات به وسیله این باکتری ها باید آن ها را پس از شستشو و قبل از بسته بندی کردن تا دمای 10 درجه سانتی گراد سرد نمود.

میوه ها نیز برای دفع خارجی و کاهش آلودگی های میکروبی باید همچون سبزیجات تمیز و شسته شوند. هر چند میوه ها بیشتر ا سبزیجات در معرض فساد آنزیمی هستند، هرگز برای از بین بردن آنزیم های طبیعی، آن ها را با بخار نمی شویند زیرا انجام این کار از بین رفتن کیفیت تازه میوه ها خواهد شد.

آنزیم هایی که در ارتباط با انجماد میوه ها مطرح هستند آنهایی می باشند که اکسیداسیون را سرعت می بخشند و باعث خرابی سریع مغز میوه می شوند. برای کنترل شدت اکسیداسیون میوه منجمد شونده، آن را با شربت شکر رقیق می پوشانند. در برخی موارد برای این منظور از اسید آسکوربیک، اسید سیتویک یا دی اکسیسولفور نیز استفاده می شود.

به طور کلی محصولات گوشتی قبل از انجامد نیاز به هیچ گونه عملیاتی ندارند ولی بنا به تقاضای مصرف کنندگان، مقادیر زیادی گوشت و محصولات گوشتی به روش های خاص تهیه و منجمد می گردد. این امر در مورد مرغ و محصولات دریایی نیز صدق می کند.

ماهی ها به دلیل ناپایداری نسبی بافت چربی شان معمولا بلافاصله پس از سرد شدن، منجمد می شوند ولی گوشت گاو چندین روز قبل از انجماد در سردکن قرار می گیرد و در طول این مدت تا حدودی با فعالیت های آنزیمی ترد می شود. این عمل به ویژه اگر از شش یا هفت روز تجاوز نماید موجب کاهش عمر گوشت خواهد شد. آزمایشات نشان می دهد که اگر عمر مرغ 12 تا 24 ساعت بعد از کشتار منجمد شود نسبت به مرغی که بلافاصله پس از کشتار منجمد شده است، ترد تر خواهد بود. ولی تاخیر بیش از 24 ساعت در انجماد، بدون افزایش قابل ملاحظه در تردی گوشت مرغ، عمر نگه داری آن را کاهش می دهد.   

مرغ منجمد

 

منابع و پیوندها

گرد آوری شده توسط دپارتمان پژوهشی شرکت پاکمن

Roy.j.Dossat اصول تبرید،ترجمه مهندس اصغر حاج سقطی، مهندس سید احمد جعفری، مرکز انتشارات دانشگاه علم و صنعت ایران، سال 1386

www.eng.su.ac

مقالات تبرید

 

برای مشاهده آخرین ماهنامه الکترونیکی تاسیسات کلیک کنید

 

 

برداشت از مطالب سایت با ذکر منبع بلامانع است

انجماد مواد غذایی از دید taste.com.

Freezing is a great way to preserve food for a long period of time, and that's all thanks to some simple science. As the temperature of the food drops below freezing point, the water in its cells turns into ice crystals. The optimum temperature for freezing most foods is between -15°C and -18°C, because this is the temperature at which food-poisoning bacteria stops growing. In other words, freezing doesn't kill bacteria but stops it from growing rapidly and prevents food poisoning...more

انجماد و اتاق های نگهداری محصولات منجمد
نگهدارای محصولات منجمد
و اتاق نگهداری محصولات منجمد
حفظ محصولات منجمد
حمایت از محصولات منجمد
چگونگی انجماد مواد غذایی
برچسب ها: تبرید
گزارش حضور پاکمن در هفدهمین نمایشگاه بین المللی تجهیزات و تاسیسات اصفهان
هفدهمین نمایشگاه بین المللی تجهیزات و تاسیسات سرمایشی و گرمایشی اصفهان 97 با حضو ...بیشتر
چهاردهمین نمایشگاه بیمارستان سازی، تجهیزات و تاسیسات بیمارستانی
عنوان:چهاردهمین نمایشگاه بیمارستان سازی، تجهیزات و تاسیسات بیمارستانی شهر: ...بیشتر
تقویم نمایشگاه های بین المللی سال 1397
نمایشگاه به عنوان يكی از مهمترين بخش های تجاری و اقتصادی ایران با بهره مندی از ف ...بیشتر
چاپ جنرال کاتالوگ شرکت پاکمن
جنرال کاتالوگ شرکت پاکمن: جنرال کاتالوگ پاکمن، در 6 فصل و 228 صفحه به چاپ رسی ...بیشتر
نوزدهمین دوره نمایشگاه ساختمان اهواز
عنوان: نوزدهمین دوره نمایشگاه ساختمان اهواز شهر: اهواز تاریخ ش ...بیشتر
سمينار آموزشی مزايای استفاده از تجهيزات گرمايشی نوين
عنوان : سمينار آموزشی مزايای استفاده از تجهيزات گرمايشی نوين شرکت پاکمن شه ...بیشتر
هشتمین نمایشگاه صنعتی سازی و فناوریهای نوین صنعت ساختمان
عنوان: هشتمین نمایشگاه صنعتی سازی و فناوریهای نوین صنعت ساختمان شهر: ...بیشتر
نهمین نمایشگاه درب و پنجره ، ماشین آلات و صنایع وابسته مشهد
عنوان : نهمین نمایشگاه درب و پنجره ، ماشین آلات و صنایع وابسته مشهد شهر : ...بیشتر
نمایشگاه ساختمان و تاسیسات با گرایش برج ها و ساختمان های مرتفع
عنوان :نمایشگاه ساختمان و تاسیسات با گرایش برج ها و ساختمان های مرتفع  ...بیشتر
هشتمین نمایشگاه بین المللی صنعت شیراز
عنوان: هشتمین نمایشگاه بین المللی صنعت شیراز شهر: شیراز تاریخ شروع:& ...بیشتر
نمایشگاه فن آوری های نوین در صنعت ساختمان و صنایع وابسته
عنوان نمایشگاه : نمایشگاه فن آوری های نوین در صنعت ساختمان و صنایع وابسته ...بیشتر
راندمان بویلر
شاخص های مؤثر در محاسبات راندمان بویلر، یکی از اساسی ترین ضوابط مؤثر در ارتقا سط ...بیشتر
کتاب موتورخانه بخار شرکت پاکمن
سرشناسه: میرزازاده، قربانعلی، 1325 عنوان و نام پدید آور: موتورخانه بخار/ ق ...بیشتر
مقررات ملّي ساختمان ايران مبحث نوزدهم
دانلود فایل PDF مقررات ملی ساختمان ایران-مبحث نوزدهم-صرفه جویی در مصرف انرژی ...بیشتر
راه اندازی سختی گیر نیمه اتوماتیک رزینی
دستور العمل راه اندازی سختی گیر های نیمه اتوماتیک رزینی سختی گیرهای رزینی از ...بیشتر
جانمایی بویلر در موتورخانه
براي عملکرد مناسب بويلرها و تجهيزات وابسته بايد فضاي کافي را در موتورخانه به آن ...بیشتر
کتاب انتخاب بویلر شرکت پاکمن
سرشناسه: میرزازاده، قربانعلی، 1325 عنوان و نام پدید آور: انتخاب بویلر/ قرب ...بیشتر
مراحل آموزش و نگهداری دیگ های بخار سیار
مقدمه از دیرباز استفاده از تجهیزات مولد بخار در صنایع مختلف از جمله صنایع نفت ...بیشتر
معرفی کتابچه دیگ آبگرم شرکت پاکمن
راه اندازی آموزش و بهره برداری از   Hot Water Boilers   ...بیشتر
معرفی کتابچه موتور خانه استخر
نام مقاله: کتابچه موتور خانه استخر نام نویسنده: دپارتمان پژوهش شرکت پاکمن ...بیشتر
دستور العمل نصب، نگهداری و راه اندازی بویلر بخار
دستور العمل نصب، نگهداری و راه اندازی بویلر بخار براي استفاده بهينه از بویلر ها ...بیشتر