روش های انجماد مواد غذایی

تعداد بازدید: 2475
چهارشنبه 03 دي 1393

روش های انجماد مواد غذایی

مواد غذایی ممکن است به طور آهسته یا سریع منجمد شوند. در انجماد آرام، محصول در اتاقی با دمای پایین قرار می گیرد و معمولا در هوایی ساکن به طور آرام منجمد می شود. در این روش دمای فضا بین -18 تا -40 درجه سلسیوس می باشد. چون جریان هوا در روش انجماد آرام به صورت همرفت است زمان انتقال حرارت از محصول بسته به حجم و شرایط اتاق انجماد از سه ساعت تا سه روز تغییر می کند. نمونه ای از موارد استفاده انجماد آرام، انجماد گوشت گاو، مرغ جعبه ای، ماهی، میوه جعبه ای و تخم مرغ در بسته های 5 تا 15 کیلوگرمی می باشد.

انجماد سریع با یک یا ترکیبی از روش های زیر انجام می گیرد.1) وزش هوا 2) تماس غیر مستقیم 3) غوطه ور نمودن

انجماد با وزش هوا

در این روش برای ایجاد انتقال حرارت زیاد، از اثر ترکیبی دمای پایین و سرعت هوای زیاد استفاده می شود. گرچه در کاربردهای مختلف، روش به کار رفته به طور قابل ملاحظه ای تغییر می کند لکن همگی با جریان دادن هوا با سرعت زیاد و دمای پایین در اطراف محصول انجام می شوند. بدون توجه به روش به کار رفته، آرایش فریزر چنان است که هوا بتواند آزادانه در اطراف تمام قسمت های محصول جریان داشته باشد.

فریزرهای یک پارچه با وزش هوای پرسرعت در مدل های زمینی و هوایی وجود دارد که نمونه از آن را در شکل زیر می بینید.

انجماد با وزش هوا

انجماد با وزش هوا

هنگامی که میزان محصول منجمد شونده بیشتر باشد، انجماد در تونل های عایق کاری شده انجام می گیرد. در پاره ای موارد محصول به وسیله تسمه نقاله هایی در تونل انجماد به طور آرام حرکت می کند و تا رسیدن به طرف دیگر تونل منجمد می شود. روش دیگر انجماد قرار دادن محصول روی گاری ها و هدایت آن ها به تونل انجماد می باشد. محصولات پس از انجماد وارد انبار می شوند.

روش انجماد با وزش هوا برای منجمد کردن همه محصولات به کار می رود و خصوصا برای انجماد محصولات با سایز و اشکال غیریکنواخت و نامنظم نظیر مرغ و گوشت مناسب است.

انجماد با تماس غیر مستقیم

 

انجماد غیر مستقیم معمولا در فریزرهای صفحه ای انجام می شود و در این فریزر ها محصول روی صفحات فلزی که از داخل آن مبرد عبور می کند، قرار می گیرد. در این روش چون محصول در تماس حرارتی مستقیم با صفحه سردشوند می باشد، انتقال عمده حرارت از محصول به روش هدایت انجام می شود. و راندمان انجماد تا حد زیادی به سطح تماس بستگی خواهد داشت. این روش به ویژه در مواردی که مقدار محصول منجمد شونده کم می باشد مناسب است.

نوعی از فریزهای صفحه ای که در کاربردهای تجاری بزرگ، برای تهیه بسته های کوچک، تخت و مکعبی از نوع سفارشی به کار می رود، فریزرهای چند صفحه ای می باشد که از مجموعه ای از صفحات افقی و موازی هم تشکیل شده است. برای ورود محصول صفحات به طور هیدرولیکی باز شده و پس از ورود محصول، با فشار مورد نظر بر روی محصول فشرده می شود و پس از بسته شدن صفحات محصولات کاملا بین آن ها محصور شده و به دلیل این که از بالا و پایین با صفحات سرد شونده تماس حرارتی خوبی دارند شدت انتقال حرارت زیاد بوده و محصول سریعا منجمد می شود.

 

انجماد با تماس غیر مستقیم

 

انجماد غوطه ور

در این روش، انجماد با غوطه ور نمودن محصول در محلول آب نمک با دمای پایین که معمولا کلریدسدیم یا شکر می باشد. انجام می شود. چون مایع سرد شده هادی خوبی است و با محصول تماس حرارت خوبی دارد، انتقال حرارت سریع بوده و محصول در مدت زمان کوتاه کاملا منجمد می شود.

مزیت دیگر انجماد غوطه ور این است که محصولات در واحد های مستقلی منجمد می شوند و روی هم انباشته نمی گردند.

عیب اصلی روش انجماد غوطه ور تمایل خروج عصاره محصول در اثر خاصیت اسمزی می باشد که به آلودگی و رقیق شدن محلول انجماد منجر می شود. همچنین هنگامی که از محلول کلرید سدیم استفاده شده باشد، امکان نفوذ نمک اضافی به محصول وجود خواهد داشت. ولی هنگامی که میوه در محلول شکر منجمد شود، نفوذ شکر به میوه کاملا سودمند است. محصولاتی نظیر ماهی و میگو بیشتر با روش غوطه وری منجمد می شوند. این روش به ویژه برای انجماد ماهی و میگو در دریا مناسب است. زیرا فرزرهای انجماد غوطه ور نسبتا جمع و جور هستند و علاوه بر آن، روش انجماد غوطه وری، در سطح محصول پوشش نازکی از یخ ایجاد می کند که در طول مدت نگهداری از خشک شدن محصولات بسته بندی نشده جلوگیری می نماید.

انجماد غوطه ور

منابع و پیوندها

گرد آوری شده توسط دپارتمان پژوهشی شرکت پاکمن

Roy.j.Dossat اصول تبرید،ترجمه مهندس اصغر حاج سقطی، مهندس سید احمد جعفری، مرکز انتشارات دانشگاه علم و صنعت ایران، سال 1386

مقالات تبرید

 

برای مشاهده آخرین ماهنامه الکترونیکی تاسیسات کلیک کنید

 

 

برداشت از مطالب سایت با ذکر منبع بلا مانع است

 

روش های انجماد محصولات
انواع انجماد محصولات
انواع انجماد مواد غذایی
انجماد مواد غذایی چند روش دارد
روش های انجماد مواد غذایی موجود
انجماد محصولات چند روش دارد
برچسب ها: تبرید
دریافت نشان عالی ارزش آفرینی ملی شرکت پاکمن در پنجمین کنگره برند ملی، اقتدار ملی
حضور پاکمن و دریافت نشان عالی ارزش آفرینی ملی شرکت پاکمن در پنجمین کنگره برند مل ...بیشتر
پاکمن; حامی دومین کنفرانس بین المللی نقش مهندسی مکانیک در ساخت و ساز شهری
پاکمن; حامی دومین کنفرانس بین المللی نقش مهندسی مکانیک در ساخت و ساز شهری که در ...بیشتر
هجدهمین نمایشگاه بین المللی صنعت ساختمان تهران 97
هجدهمین نمایشگاه بین المللی صنعت ساختمان تهران 97   ...بیشتر
هفدهمین نمایشگاه بین المللی تاسیسات ساختمان و سیستم های سرمایشی و گرمایشی تهران 97
هفدهمین نمایشگاه بین المللی تاسیسات ساختمان و سیستم های سرمایشی و گرمایشی تهران ...بیشتر
هفدهمین نمایشگاه صنعت ساختمان و صنایع وابسته مازندران 97
بیستمین نمایشگاه صنعت ساختمان و صنایع وابسته مازندران 97   ...بیشتر
تقویم نمایشگاه های بین المللی سال 1397
نمایشگاه به عنوان يكی از مهمترين بخش های تجاری و اقتصادی ایران با بهره مندی از ف ...بیشتر
دوازدهمین نمایشگاه ساختمان و تاسیسات گرمایشی و سرمایشی زنجان 97
بیستمین نمایشگاه ساختمان و تاسیسات گرمایشی و سرمایشی زنجان 97   ...بیشتر
بیستمین نمایشگاه بین المللی ساختمان شیراز 97
بیستمین نمایشگاه بین المللی صنعت ساختمان شیراز 97   ...بیشتر
هفدهمین نمایشگاه بین المللی صنعت ساختمان و راهسازی بیرجند
هفدهمین نمایشگاه بین المللی صنعت ساختمان و راهسازی بیرجند 97     ...بیشتر
شانزدهمین نمایشگاه ساختمان و سیستم های گرمایشی و سرمایشی کرمانشاه
شانزدهمین نمایشگاه صنعت ساختمان و سیستم های سرمایشی و گرمایشی کرمانشاه 97 &nb ...بیشتر
یازدهمین نمایشگاه بین المللی سیستم های سرمایشی و گرمایشی ارومیه 97
چهاردهمین نمایشگاه بین المللی سیستم های گرمایشی و سرمایشی ارومیه 97   ...بیشتر
راندمان بویلر
شاخص های مؤثر در محاسبات راندمان بویلر، یکی از اساسی ترین ضوابط مؤثر در ارتقا سط ...بیشتر
کتاب موتورخانه بخار شرکت پاکمن
سرشناسه: میرزازاده، قربانعلی، 1325 عنوان و نام پدید آور: موتورخانه بخار/ ق ...بیشتر
مقررات ملّي ساختمان ايران مبحث نوزدهم
دانلود فایل PDF مقررات ملی ساختمان ایران-مبحث نوزدهم-صرفه جویی در مصرف انرژی ...بیشتر
راه اندازی سختی گیر نیمه اتوماتیک رزینی
دستور العمل راه اندازی سختی گیر های نیمه اتوماتیک رزینی سختی گیرهای رزینی از ...بیشتر
جانمایی بویلر در موتورخانه
براي عملکرد مناسب بويلرها و تجهيزات وابسته بايد فضاي کافي را در موتورخانه به آن ...بیشتر
کتاب انتخاب بویلر شرکت پاکمن
سرشناسه: میرزازاده، قربانعلی، 1325 عنوان و نام پدید آور: انتخاب بویلر/ قرب ...بیشتر
مراحل آموزش و نگهداری دیگ های بخار سیار
مقدمه از دیرباز استفاده از تجهیزات مولد بخار در صنایع مختلف از جمله صنایع نفت ...بیشتر
معرفی کتابچه دیگ آبگرم شرکت پاکمن
راه اندازی آموزش و بهره برداری از   Hot Water Boilers   ...بیشتر
معرفی کتابچه موتور خانه استخر
نام مقاله: کتابچه موتور خانه استخر نام نویسنده: دپارتمان پژوهش شرکت پاکمن ...بیشتر
دستور العمل نصب، نگهداری و راه اندازی بویلر بخار
دستور العمل نصب، نگهداری و راه اندازی بویلر بخار براي استفاده بهينه از بویلر ...بیشتر