تهویه آشپزخانه صنعتی

تهویه آشپزخانه صنعتی

تعداد بازدید: 10039
سه شنبه 31 تير 1393

تهویه آشپزخانه صنعتی

تهویه آشپزخانه ها معمولا شبکه ای پیچیده از سیستم های تهویه مطبوع است که اجزای اصلی آن عبارتند از 1) خنک کاری فضا در برابر حرارت پخت 2) هوای مورد نیاز برای تامین فشار در عملیات پخت و پز. 3) اگزاست و تخلیه هوای ناشی از پخت و پز.

طراحی سیستم شامل جنبه های مختلف تهویه مطبوع، اطفا حریق، کنترل فشار، تبرید، توزیع هوا، تجهیزات نگه داری غذا و ... می شود. آشپزخانه ها در بسیاری از ساختمان ها از جمله رستوران، هتل، بیمارستان، زندان و... وجود دارد. هر نوع ساختمان دارای الزامات خاص آشپزخانه های خود است اما بسیاری نیازهای اساسی در آن ها یکی است. تهویه آشپزخانه ها دو هدف عمده دارد یکی ایجاد شرایط آسایش کار  و دوم ایجاد اطمینان از امنیت کارکنان در محل. شرایط آسایش بستگی به آب و هوای منطقه دارد چرا که بعضی آشپزخانه ها تهویه هوا ندارند اما با ایجاد فشار منفی دود ناشی از پخت و پز و مواد روغنی را به بیرون می کشند. طراحی سیستم های HVAC اغلب در آشپزخانه های تجاری و بزرگ که چربی و بخار زیادی در آن تولید می شود و احتمال آتش سوزی در آن ها بیشتر است، امری مهم به شمار می آید. هود محور اصلی در هر سیستم تهویه آشپزخانه ای می باشد. در مقایسه با سایر فضاهای ساختمان، آشپزخانه ها انرژی بر ترین فضاها محسوب می شوند. علاوه بر انرژی مصرف شده در زمان پخت، مقداری انرژی نیز در اثر وجود سیستم های تهویه در فضا انتشار می یابد.

 

ملاحظات انرژی

رستوران ها و آشپزخانه های صنعتی بزرگترین مصرف کننده های انرژی در واحد سطح هستند. سیستم های تهویه در آشپزخانه ها تحت عوامل مختلفی قرار دارند از جمله ساعات کارکرد، فشار استاتیکی، بازده فن، هوای لازم برای تامین گرمایش و سرمایش، رطوبت محیط و میزان ارتباط با سایر فضاهای ساختمان، مقدار انرژی وارد شده در اثر حرارت و... تغییرات دما و رطوبت در مناطق مختلف آب و هوایی به طور چشمگیری هزینه ها را تغییر می دهد. امروزه با امکانات جدید طراحان می توانند تجهیزات را بر اساس منطقه آب و هوایی محل انتخاب کنند که این موضوع کمک بسیاری در زمینه اقتصادی به سازندگان نموده.

شیوه های ذخیره انرژی

تعیین هود اگزاست برای کاهش جریان هوا: در یک رستوران انتخاب نوع و مشخصات هود به عواملی از جمله نوع رستوران، منو، خدمات سرویس غذادهی و... بستگی دارد. هودهای دیواری canopy با نرخ هوای کمتر تاثیر بیشتری نسبت به هود های single-island دارند. هودهای backshelf در برخی موارد با یک سوم دبی هوا همان کارایی canopy را دارند.

پانل های جانبی برآمده: در بسیاری موارد پنل های جانبی هوای اگزاست را کاهش می دهد چرا که هوا را مستقیم از منبع پخت و پز مکش می کند. آن ها امکاناتی کم هزینه هستند که آلودگی را با دبی هوای کمتری از محیط حذف می کنند. نصب پانل های دو طرفه می تواند کارایی هود های canopy را افزایش دهد. افزایش برآمدگی یکی دیگر خصوصیات پانل هاست که قابلیت هود را بالا برده و اگزاست هوا را کاهش می شود این عامل برای طراحان در انتخاب سایز هود تاثیرگذار است. هود اگر خیلی کوچک باشد ممکن است توانایی اگزاست در همه شرایط را نداشته باشد در حالی که اگر دارای برآمدگی باشد کارایی لازم با 30% اگزاست کمتر دارد که بهتر است.

هود های سفارشی: این نوع هودها می تواند برای مکان های خاص و کاربردهای ویژه ساخته شود. آن ها تا حد زیادی هوای اگزاست، سایز فن در نتیجه انرژی و هزینه را کاهش می دهد. زمانی که نیاز به اگزاست کمی باشد طبق کدگذاری سیستم عملیات اگزاست را انجام می دهد. معمولا رستوران های زنجیره ای که خدمات سریع ارائه می دهند این هزینه را یک بار انجام داده و بارها از آن استفاده می کنند.

انتقال هوا از مجاور: یک روش دیگر در صرفه جویی انرژی ناشی از اگزاست، انتقال هوا از سایر فضاهای ساختمان به آشپزخانه برای جبران هوای مکش شده هود است. Standard 62.1 این اجازه را می دهد که هوای تهویه سایر فضا مجدد در آشپزخانه مورد استفاده قرار بگیرد که این کار بار حرارتی ساختمان را تا حد زیادی کاهش می دهد. بسیاری فست فودها و رستوران ها فضای آشپزخانه را از فضای سالن هایشان جدا نمی کنند تا هوای تهویه شده، چرخش کند. در  رستوران هایی هم که فضای سالن و آشپزخانه از هم مجزاست، هوا توسط کانال هایی بین دو ناحیه گردش می کند و افت کانال توسط هواکش تامین می شود. این نوع طراحی شرایط آسایش در آشپزخانه و کارکنان آن را نیز تامین می کند.

طراحی سیستم های یکپارچه

در طراحی سیستم های آشپزخانه ای قواعدی برای کنترل شرایط آسایش و الزامات اقتصادی وجود دارد که رعایت آن ضروری است:

  • در یک ساختمان مستقل برای جلوگیری از نفوذ هوای آلوده و تهویه نشده به داخل فشار درون باید مثبت باشد. (مثلا 1.25 Pa)
  • در فضاهای چندگانه، آشپزخانه باید نسبت به سالن پذیرایی فشار منفی و نسبت به هوای بیرون فشار مثبت باشد تا بو منقل نشود.
  • هر آشپزخانه باید نسبت به فضاهای مجاور خود کمی فشار منفی بوده تا بو در آنجا گیر نکند.
  • سیستم HVAC باید جریان هوای ناشی از منطقه پخت و پز را از رسیدن به فضاهای مجاور محدود کند. به خصوص بو که مشکلی آشکار است. به طور ایده آل سیستم تهویه آشپزخانه باید از زون های دیگر ساختمان جدا باشد برای این منظور سه موقعیت را در نظر می گیریم:
  1. در برخی فصول ممکن است ناهارخوری نیاز به گرمایش داشته در حالی که آشپزخانه باید با تهویه و خنک کاری هوای درونش حفظ شود، در این حالت نیز همان طور که گفته شد اختلاف فشار لازم برای انتقال هوا از ناهار خوری به آشپزخانه باید برقرار شود.
  2. اگر آشپزخانه به طور مجزا گرم شود کنترل دمای گرم توسط ترموستات بهتر است بر اساس دمای آشپزخانه باشد تا بیرون. برای آسایش افراد داخل بهتر است دمای هواساز نزدیک به دمای آشپزخانه ست شود تا نوسانات کاهش یابد. همچنین تهویه در آشپزخانه باید بتواند سرمایش و گرمایش هم زمان را تامین کند.

تهویه آشپزخانه

هود های چندگانه

در طراحی هود های چندگانه چالش های منحصر به فردی در ارتباط با هود، فن و کانال وجود دارد. یکی از آن ها تعادل هواست که با دمپر کنترل می شود. فیلتر ها بخشی دیگر از اجزای این سیستم هستند که برای افت ها در جریان های مختلف در سایز های متنوعی ساخته می شود.   

برای به حداقل رساندن افت فشار در کانال هودهای چندگانه، سرعت را پایین نگاه داشته و از انتقال دهنده های با لبه تیز کمتری استفاده می کنند. حداقل سرعت مکش هوا در تمام طول کانال باید 2.5 m/s باشد. اگر ظرفیت هود کوچکتر باشد در این صورت سرعت هوا بسیار کم شده برای حل این مشکل یک راه ورود هوا از بیرون از طریق یک کانال بای پس که مستقیم به کانال اگزاست وصل می شود، است. این کانال بای پس بهتر است از بالا یا اطراف به سیستم وصل شود تا از برگشت جریان آب یا روغن به بای پس زمانی که فن خاموش است جلوگیری به عمل آورد. (شکل زیر) دمپر آتش در کانال بای پس نزدیک به کانال اگزاست نصب می شود، مشخصات ساخت کانال بای پس کاملا با کانال اگزاست یکی می باشد.

جریان هوای بای پس از روی دمپر آتش می گذرد، تمام دمپر ها باید تمیز بوده و نباید در برابر جریان هوای اگزاست و روغن قرار گیرد. برای حفظ تعادل فشار بین کانال های اگزاست و بای پس بهتر است از صفحه نازل دار درون داکت استفاده شود.

تاثیرات دبی حجمی             

میزان جریان خروجی اگزاست برای هود آشپزخانه با تست های آزمایشگاهی و معیارهای انرژی تعیین می شود و معمولا بر اساس حداکثر دبی جریان خروجی می باشند. امروزه بیشتر آشپزخانه ها دارای فن دور ثابت اند که حجم هوای ثابتی را در غلظت های مختلف خارج می کند و ثابت ماندن دبی گاهی باعث بالا رفتن حرارت و رطوبت محیط می شود؛ اما برای جاهای خاص باید میزان آلودگی ها اندازه گیری و بار هود حساب شود. فن های اگزاست سیستم تهویه آشپزخانه برای دماهای بالا باید طوری انتخاب شود که بتواند شرایط داخل را استاندارد نگاه داشته و میزان واقعی دبی مورد نیاز را اگزاست کند.

کنترل پخش دود در اثر پخت و پز

در آشپزخانه های صنعتی کنترل کیفیت هوا، سیستم آتش نشانی، هزینه نصب و نگه داری هودها از جمله مهم ترین عوامل در طول عمر سیستم های اگزاست است. وجود روغن درون کانال همچون سوخت آتش عمل می کند برای جلوگیری از آتش سوزی آشپزخانه های کوچک میزان این روغن باید کم شود. در گذشته بیشتر این کار توسط تمیز کردن کانال که امری هزینه بر بود و کار هود را مختل می کرد، صورت می گرفت. از طرفی دیگر تمیز کردن کانال نیازمند بازدید دوره ای نیز می شد. اما امروزه کنترل توسط سیستم های الکتریکی صورت می گیرد. موضوع دیگری که در تهویه آشپزخانه های به خصوص صنعتی مد نظر قرار می دهند زمان تمیز کردن کانال هاست که طبق NFPA Standard 96, Table 11.4. در جدول زیر آورده شده.

توصیه برنامه تمیز کردن کانال

نوع و مقدار سوخت

دوره بازدید

سوخت جامد

ماهانه

حجم پخت و پز بالا

هر فصل یک بار

حجم پخت و پز متوسط

شش ماه یک بار

حجم پخت و پز پایین

سالانه

 

شکل زیر اندازه نرخ جریان حجمی ورودی به هود را نشان می دهد. به طور کلی نرخ جریان وسایل گازی نسبت به برقی اندکی بیشتر است. سرخ کن های گازی و کباب پز های برقی نسبت به بخارپزها دبی حدودا 100 برابر بالاتری دارند.

نرخ حجمی جریان هود

منابع و پیوندها

Ashrae-2011-Hvac-Applications-Si, KITCHEN VENTILATION

افت فشار هود

سیستم اگزاست بخار

مطالب مربوط به تهویه مطبوع

مطالب مهندسی مکانیک

 

برداشت از مطالب سایت با ذکر منبع بلامانع است

لغات و اصطلاحات

.

Exhaust Hoods

اگزاست هود

Multiple-Hood Systems     

هود های چندگانه      

Transfer Air

انتقال هوای جا به جایی

Custom-Designed Hoods

هودهای سفارسی

Side Panels and Overhang

پنل های جانبی برامده

 

Industrial kitchen air conditioning
تهویه آشپزخانه
روش تهویه آشپزخانه
برچسب ها: تهویه مطبوع
سمينار آموزشی مزايای استفاده از تجهيزات گرمايشی نوين
عنوان : سمينار آموزشی مزايای استفاده از تجهيزات گرمايشی نوين شرکت پاکمن شه ...بیشتر
هفدهمین نمایشگاه بین المللی تجهیزات و تاسیسات سرمایشی و گرمایشی اصفهان -آبان 97
عنوان:هفدهمین نمایشگاه بین المللی تجهیزات و تاسیسات سرمایشی و گرمایشی شهر: ...بیشتر
گزارش اولین روز برگذاری هفدهمین نمایشگاه بین المللی تاسیسات ساختمان و سیستم های سرمایشی و گرمایشی تهران 97
هفدهمین  نمایشگاه بین المللی تاسیسات ساختمان و سیستم های سرمایشی و گرمایشی ...بیشتر
راه اندازی سایت مشعل شرکت پاکمن
سایت مشعل شرکت پاکمن با هدف بهبود در شیوه ی انتخاب مشعل، راه اندازی شد . جهت کسب ...بیشتر
حضور شرکت پاکمن در نمایشگاه بین‌المللی معدن، ساختمان و صنایع وابسته با حضور 10 هیات تجاری از کشورهای اسلامی
عنوان: نمایشگاه بین‌المللی معدن، ساختمان و صنایع وابسته با حضور 10 هیات تجا ...بیشتر
بیست و یکمین نمایشگاه بین المللی صنعت ساختمان اصفهان 97
بیست و یکمین نمایشگاه تخصصی ساختمان اصفهان 97   عنوا ...بیشتر
نمایشگاه صنعت ساختمان البرز 97
نمایشگاه تخصصی صنعت ساختمان البرز 97   عنوان: نمایشگ ...بیشتر
اولین نمایشگاه تخصصی سونا و جکوزی قزوین 97
نمایشگاه تخصصی سونا، استخر و جکوزی قزوین 97   عنوان: ...بیشتر
هفدهمین نمایشگاه ساختمان، سیستم های گرمایشی و سرمایشی اراک 97
هفدهمین نمایشگاه تخصصی ساختمان، سیستم های گرمایشی و سرمایشی اراک 97   ...بیشتر
هجدهمین نمایشگاه ساختمان و تاسیسات سرمایشی گرمایشی همدان 97
عنوان: نمایشگاه تخصصی صنعت ساختمان،آسانسور، درب و پنجره، تجهیزات و تاسیسات سرمای ...بیشتر
دوازدهمین نمایشگاه بین المللی ایران پلاست تهران 97
نمایشگاه بین المللی ایران پلاست تهران 97   عنوان: نم ...بیشتر
راندمان بویلر
شاخص های مؤثر در محاسبات راندمان بویلر، یکی از اساسی ترین ضوابط مؤثر در ارتقا سط ...بیشتر
کتاب موتورخانه بخار شرکت پاکمن
سرشناسه: میرزازاده، قربانعلی، 1325 عنوان و نام پدید آور: موتورخانه بخار/ ق ...بیشتر
مقررات ملّي ساختمان ايران مبحث نوزدهم
دانلود فایل PDF مقررات ملی ساختمان ایران-مبحث نوزدهم-صرفه جویی در مصرف انرژی ...بیشتر
راه اندازی سختی گیر نیمه اتوماتیک رزینی
دستور العمل راه اندازی سختی گیر های نیمه اتوماتیک رزینی سختی گیرهای رزینی از ...بیشتر
جانمایی بویلر در موتورخانه
براي عملکرد مناسب بويلرها و تجهيزات وابسته بايد فضاي کافي را در موتورخانه به آن ...بیشتر
کتاب انتخاب بویلر شرکت پاکمن
سرشناسه: میرزازاده، قربانعلی، 1325 عنوان و نام پدید آور: انتخاب بویلر/ قرب ...بیشتر
مراحل آموزش و نگهداری دیگ های بخار سیار
مقدمه از دیرباز استفاده از تجهیزات مولد بخار در صنایع مختلف از جمله صنایع نفت ...بیشتر
معرفی کتابچه دیگ آبگرم شرکت پاکمن
راه اندازی آموزش و بهره برداری از   Hot Water Boilers   ...بیشتر
معرفی کتابچه موتور خانه استخر
نام مقاله: کتابچه موتور خانه استخر نام نویسنده: دپارتمان پژوهش شرکت پاکمن ...بیشتر
دستور العمل نصب، نگهداری و راه اندازی بویلر بخار
دستور العمل نصب، نگهداری و راه اندازی بویلر بخار براي استفاده بهينه از بویلر ...بیشتر